سلام! به‌عنوان تامین‌کننده مواد غذایی منجمد، من از نزدیک دیدم که چگونه انجماد می‌تواند روی بافت غذا معجزه کند، اما می‌تواند چند توپ منحنی نیز ایجاد کند. بیایید به چگونگی تأثیر انجماد بر بافت انواع مختلف غذا بپردازیم.
میوه ها و سبزیجات
میوه ها و سبزیجات از رایج ترین غذاهای منجمد هستند. وقتی آنها را منجمد می کنید، آب داخل سلول های آنها به یخ تبدیل می شود. این سازند یخی یک شمشیر دولبه است.
از یک طرف، انبساط آب در هنگام یخ زدن می تواند باعث شکستن دیواره های سلولی شود. IQF Mukimame را مصرف کنید (می توانید آنها را بررسی کنیداینجا). این دانه های سویا کوچک اغلب به صورت جداگانه منجمد می شوند. هنگامی که ذوب می شوند، آسیب سلولی ممکن است آنها را در مقایسه با همتایان تازه خود کمی نرم تر کند. اما این همیشه چیز بدی نیست. برای برخی از دستور العمل ها، مانند سوپ یا سیب زمینی سرخ شده، بافت نرم تر می تواند همان چیزی باشد که شما نیاز دارید.
از طرف دیگر، انجماد می تواند شکل کلی و مقداری از ارزش غذایی میوه ها و سبزیجات را حفظ کند. به عنوان مثال، توت هایی که بلافاصله پس از چیدن منجمد می شوند، مقدار زیادی از آنتی اکسیدان های خود را حفظ می کنند. با این حال، بافت آنها به طور قابل توجهی تغییر می کند. توت‌های تازه چاق و آبدار هستند، اما انواع توت‌های یخ‌زده وقتی ذوب می‌شوند، خیس‌تر می‌شوند. این به این دلیل است که کریستال های یخ غشای سلولی را پاره می کنند و مایعات داخلی را آزاد می کنند. بنابراین، اگر قصد دارید از انواع توت های یخ زده در اسموتی استفاده کنید، عالی است. اما اگر آنها را برای یک سالاد میوه تازه می خواهید، ممکن است بخواهید از سالادهای تازه استفاده کنید.
گوشت ها
گوشت یکی دیگر از مقوله های بزرگ در دنیای مواد غذایی منجمد است. هنگامی که گوشت منجمد می شود، کریستال های یخی که تشکیل می شوند نیز می توانند به فیبرهای عضلانی آسیب برسانند. این امر به ویژه در گوشت های بدون چربی قابل توجه است.
بیایید در مورد صحبت کنیمفیله ماهی هالیبوت اقیانوس آرام منجمد MSC. هنگامی که این ماهی منجمد می شود، کریستال های یخ می توانند باعث دناتوره شدن پروتئین های ماهیچه شوند. در نتیجه، وقتی ماهی هالیبوت را آب می کنید، ممکن است رطوبت بیشتری نسبت به ماهی تازه آزاد کند. این می تواند منجر به بافتی خشک تر و لطیف تر شود.
برای گوشت های قرمز مانند گوشت گاو و خوک، همین اصل صدق می کند. با این حال، محتوای چربی موجود در گوشت می تواند تا حدی به عنوان یک بافر عمل کند. چربی به راحتی آب یخ نمی‌زند، بنابراین تکه‌های گوشت با سنگ مرمر بیشتر در هنگام انجماد بهتر می‌مانند. یک استیک مرمری خوب ممکن است بعد از یخ زدن و ذوب شدن همچنان آبدار و لطیف باشد، در حالی که یک برش نازک تر ممکن است سفت و خشک شود.
محصولات لبنی
محصولات لبنی نیز در هنگام یخ زدن تغییرات بافت قابل توجهی را تجربه می کنند. برای مثال شیر وقتی یخ زده جدا می شود. گلبول های چربی به هم می چسبند و آب و پروتئین ها توده جامدتری را تشکیل می دهند. هنگامی که شیر را آب می کنید، اغلب دارای بافت دانه ای و قوام ناهموار است. می توانید سعی کنید آن را دوباره مخلوط کنید، اما ممکن است هرگز مانند شیر تازه نباشد.
پنیر کمی متفاوت است. پنیرهای نرم مانند ریکوتا یا پنیر خامه ای اصلا خوب یخ نمی زنند. فرآیند انجماد باعث می شود که آنها شکننده شده و بافت نرم و کرمی خود را از دست بدهند. از طرف دیگر پنیرهای سفت انجماد را بهتر تحمل می کنند. پارمزان یا چدار را می توان منجمد کرد و سپس برای استفاده در آشپزی رنده کرد یا برش داد. با این حال، ممکن است پس از ذوب شدن کمی شکننده تر شوند.
محصولات پخته شده
محصولات پخته شده نیز می توانند تحت تأثیر انجماد قرار گیرند. به عنوان مثال، نان زمانی که منجمد و ذوب می شود، می تواند سریعتر بیات شود. نشاسته موجود در نان در هنگام انجماد مجدداً تبلور می یابد و همین امر باعث بیاتی می شود. با این حال، اگر نان را با بسته بندی محکم برای جلوگیری از سوختن فریزر به درستی منجمد کنید، همچنان قابل استفاده است. می توانید آن را برشته کنید تا خوش طعم تر شود.
شیرینی ها، به خصوص آنهایی که کره یا خامه زیادی دارند، می توانند تغییری در بافت داشته باشند. کره موجود در کروسان ها ممکن است هنگام یخ زدگی جدا شود و لایه ها کمتر پوسته پوسته شوند. اما اگر از آنها در دستور پختی استفاده می‌کنید که بافت آن چندان مهم نیست، مانند پودینگ نان که با کروسان‌های منجمد درست می‌شود، باز هم می‌تواند عالی باشد.
چگونه تغییرات بافت را به حداقل برسانیم
به عنوان یک تامین کننده مواد غذایی منجمد، من یک یا دو چیز در مورد به حداقل رساندن این تغییرات بافت می دانم. برای میوه ها و سبزیجات، سفید کردن آنها قبل از انجماد می تواند کمک کننده باشد. بلانچینگ یک فرآیند جوشاندن سریع و سپس خنک شدن است که آنزیم هایی را که می توانند باعث فساد و تخریب بافت شوند غیرفعال می کند.
وقتی صحبت از گوشت به میان می آید، بسته بندی مناسب مهم است. وکیوم - آب بندی گوشت می تواند از سوختن فریزر جلوگیری کند و میزان هوایی که می تواند باعث اکسیداسیون و تغییر بافت شود را کاهش دهد. و برای محصولات لبنی، بهتر است از آنها در غذاهای پخته استفاده کنید تا اینکه سعی کنید آنها را به شکل اصلی خود پس از انجماد استفاده کنید.
نتیجه گیری
بنابراین، شما آن را دارید! انجماد می تواند تاثیر قابل توجهی بر بافت مواد غذایی داشته باشد، اما لازم نیست همه چیز بد باشد. با تکنیک های مناسب و درک واکنش غذاهای مختلف به انجماد، همچنان می توانید از انواع گزینه های یخ زده خوشمزه لذت ببرید.
اگر صاحب رستوران، توزیع کننده غذا، یا فقط فردی هستید که به دنبال تهیه مواد غذایی منجمد با کیفیت بالا هستید، مایلم با شما صحبت کنم. این که آیا شما به ما علاقه مند هستیدفیله ماهی هالیبوت اقیانوس آرام منجمد MSCیاIQF Mukimame، ما طیف گسترده ای از محصولات را برای رفع نیازهای شما داریم. با من تماس بگیرید تا بحث خرید را شروع کنیم و ببینیم چگونه می توانیم با هم همکاری کنیم تا بهترین غذای منجمد را به میز شما بیاوریم.
مراجع
- "علم آشپزی" نوشته مایکل مک کالو
- "علوم و فناوری غذایی" نوشته Owen R. Fennema