بافت غذایی یک ویژگی حسی مهم است که به طور قابل توجهی بر درک مصرف کنندگان و پذیرش محصولات غذایی تأثیر می گذارد. من به عنوان یک تأمین کننده مواد غذایی فرآوری شده ، دست اول شاهد بوده ام که چگونه تکنیک های مختلف پردازش مواد غذایی می توانند بافت مواد مختلف را تغییر دهند. در این وبلاگ ، روش هایی را که پردازش مواد غذایی بر بافت آن تأثیر می گذارد ، بررسی می کنم و دانش علمی و تجربه عملی در صنعت را ترسیم می کند.
پردازش و بافت فیزیکی
روشهای پردازش فیزیکی ، مانند برش ، سنگ زنی و اختلاط ، می توانند تأثیر عمیقی بر بافت غذا داشته باشند. برش و برش می تواند اندازه و شکل قطعات غذایی را تغییر دهد ، که به نوبه خود بر نحوه احساس آنها در دهان تأثیر می گذارد. به عنوان مثال ، برش های نازک پنیر ممکن است در مقایسه با تکه های ضخیم ، بافت نرم و ظریف تری داشته باشند ، زیرا به جویدن و تجزیه نیاز به نیروی کمتری دارند.
سنگ زنی یکی دیگر از تکنیک های رایج پردازش فیزیکی است که می تواند بافت مواد غذایی را تغییر دهد. به عنوان مثال ، هنگامی که دانه ها در آرد قرار می گیرند ، پودر حاصل دارای بافت ظریف تر از کل دانه ها است. این تغییر در بافت می تواند بر نحوه رفتار آرد در پخت تأثیر بگذارد ، زیرا ممکن است کم و بیش مایع را جذب کند و در محصول نهایی یک ساختار خرده فروشی متفاوت ایجاد کند.
اختلاط همچنین یک فرایند فیزیکی مهم است که می تواند بر بافت غذایی تأثیر بگذارد. هنگامی که مواد تشکیل دهنده با هم مخلوط می شوند ، می توانند ساختارهای جدید و فعل و انفعالات را تشکیل دهند که بر بافت کلی غذا تأثیر می گذارد. به عنوان مثال ، هنگامی که روغن و آب با امولسیفایر مخلوط می شوند ، امولسیون تشکیل می دهند که دارای بافت صاف و خامه ای است. پایداری امولسیون به نوع و میزان امولسیفایر مورد استفاده و همچنین شرایط اختلاط بستگی دارد.
پردازش و بافت حرارتی
پردازش حرارتی ، از جمله پخت و پز ، پخت و سرخ کردن ، یکی از متداول ترین راه های تهیه مواد غذایی است و می تواند تأثیر قابل توجهی در بافت آن داشته باشد. پخت و پز می تواند باعث تغییر در ساختار و ترکیب مواد غذایی شود و منجر به تغییر در بافت شود. به عنوان مثال ، هنگامی که گوشت پخته می شود ، پروتئین ها انکار و انعقاد می شوند و باعث می شوند گوشت کوچکتر شود و محکم تر شود. درجه پخت و پز همچنین می تواند بر بافت گوشت تأثیر بگذارد ، در حالی که گوشت بیش از حد پخته شده سخت و خشک است ، در حالی که گوشت مخفی ممکن است خام و جویدنی باشد.
پخت شکل دیگری از پردازش حرارتی است که می تواند بافت مواد غذایی را تغییر دهد. هنگامی که خمیر نان پخته می شود ، گرما باعث می شود آب در خمیر تبخیر شود و نشاسته به ژلاتینیزه شود. این منجر به تشکیل پوسته در قسمت بیرونی نان و یک خرده نرم و متخلخل در داخل می شود. نوع آرد ، مخمر و سایر مواد تشکیل دهنده مورد استفاده در خمیر و همچنین دمای و زمان پخت ، همه می توانند بر بافت نان تأثیر بگذارند.
سرخ کردن یک روش پخت و پز محبوب است که می تواند به مواد غذایی بیرونی ترد و طلایی قهوه ای بدهد. هنگامی که غذا سرخ می شود ، دمای بالا باعث می شود آب روی سطح مواد غذایی به سرعت تبخیر شود و پوسته ایجاد کند. نوع روغن مورد استفاده ، دمای سرخ کردن و مدت زمان سرخ کردن همه می تواند بر بافت غذای سرخ شده تأثیر بگذارد. به عنوان مثال ، سرخ کردن در دمای بالا برای مدت زمان کوتاه می تواند منجر به بافت ترد و سبک شود ، در حالی که سرخ کردن در دمای پایین تر برای مدت زمان طولانی تر ممکن است باعث چرب و چربی شود.
پردازش شیمیایی و بافت
روشهای پردازش شیمیایی ، مانند تخمیر و مارپیچ ، همچنین می توانند بر بافت غذا تأثیر بگذارند. تخمیر یک فرآیند طبیعی است که در آن میکروارگانیسم ها ، مانند باکتری ها و مخمرها ، کربوهیدرات ها را تجزیه می کنند و اسیدها ، گازها و سایر ترکیبات تولید می کنند. این می تواند باعث تغییر در بافت غذا شود و آن را نرم تر ، لطیف تر یا اسیدی تر کند. به عنوان مثال ، هنگامی که شیر برای تهیه ماست تخمیر می شود ، باکتری ها لاکتوز را در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می کنند و این باعث می شود پروتئین های شیر انعقاد شوند و یک بافت ضخیم و خامه ای تشکیل دهند.
Marinating فرایندی است که در آن مواد غذایی در مخلوط مایع ، معمولاً حاوی اسید ، روغن و ادویه جات ترشی جات برای تقویت طعم و بافت آن خیس می شوند. اسید موجود در ماریناد می تواند پروتئین های موجود در مواد غذایی را تجزیه کند و آن را لطیف تر کند. روغن موجود در ماریناد همچنین می تواند به مرطوب نگه داشتن مواد غذایی در هنگام پخت و پز کمک کند. به عنوان مثال ، مارین کردن مرغ در مخلوطی از آب لیمو ، روغن زیتون و گیاهان می تواند مرغ را با طعم تر و لطیف تر کند.
روش ها و بافت های حفظ
از روشهای حفظ ، مانند خشک کردن ، انجماد و کنسرو برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می شود و همچنین می تواند بر بافت آن تأثیر بگذارد. خشک کردن فرآیندی است که در آن آب از مواد غذایی خارج می شود ، معمولاً با گرم کردن یا قرار گرفتن در معرض رطوبت کم. این می تواند باعث شود که غذا سخت تر و شکننده تر شود. به عنوان مثال ،DRIED BOLETUS EDULIS درجه Aدر مقایسه با Edulis Bolletus تازه ، بافت بسیار متفاوتی دارد. فرآیند خشک کردن طعم دهنده ها را متمرکز کرده و ساختار قارچ را تغییر می دهد و در نتیجه طعم جویدنی و شدیدتر ایجاد می شود.
انجماد یک روش حفظ رایج است که می تواند تا حدودی بافت مواد غذایی را حفظ کند. هنگامی که غذا منجمد می شود ، آب موجود در مواد غذایی به کریستال های یخ تبدیل می شود که می تواند به ساختار سلول غذا آسیب برساند. با این حال ، اگر غذا به سرعت در دمای بسیار پایین منجمد شود ، کریستال های یخ کوچک خواهند بود و کمتر احتمال آسیب قابل توجهی ایجاد می کنند. ذوب صحیح غذای یخ زده نیز برای به حداقل رساندن تغییرات بافت مهم است.
کنسرو فرآیندی است که در آن مواد غذایی در یک ظرف مهر و موم شده و با دمای بالا گرم می شوند تا میکروارگانیسم ها را از بین ببرند. این می تواند تغییراتی در بافت مواد غذایی مانند نرم شدن یا از بین رفتن استحکام ایجاد کند. با این حال ، کنسرو همچنین می تواند به حفظ عطر و طعم و ارزش غذایی مواد غذایی کمک کند.
پیامدهای تأمین کنندگان مواد غذایی فرآوری شده
به عنوان یک تأمین کننده مواد غذایی فرآوری شده ، درک چگونگی تأثیرگذاری بر پردازش مواد غذایی برای تولید محصولات با کیفیت بالا که انتظارات مصرف کنندگان را برآورده می کند ، ضروری است. با انتخاب دقیق روش ها و مواد تشکیل دهنده پردازش ، می توانیم بافت محصولات خود را کنترل کنیم و یک تجربه حسی منحصر به فرد را برای مشتریان ایجاد کنیم.
به عنوان مثال ، اگر ما می خواهیم یک میان وعده ترد تولید کنیم ، می توانیم دمای و روغن سرخ کردن مناسب را انتخاب کنیم تا از بافتی سبک و ترد اطمینان حاصل شود. اگر ما یک سس خامه ای درست می کنیم ، می توانیم از امولسیون کننده ها و ضخیم کننده ها برای دستیابی به قوام مورد نظر استفاده کنیم. ما همچنین باید شرایط ذخیره و کنترل محصولات خود را در نظر بگیریم تا بافت آنها به مرور زمان حفظ شود.
علاوه بر این ، ما می توانیم از بازخورد مصرف کننده و تحقیقات بازار برای درک ترجیحات بافت مشتریان هدف خود استفاده کنیم. این می تواند به ما کمک کند تا محصولات جدید را توسعه دهیم یا کالاهای موجود را بهبود بخشیم تا نیازهای آنها را بهتر برآورده کنیم.
پایان
پردازش مواد غذایی تأثیر بسزایی در بافت آن دارد و عوامل مختلفی مانند روشهای فیزیکی ، حرارتی ، شیمیایی و حفظ همگی می توانند نقش داشته باشند. به عنوان یک تأمین کننده مواد غذایی فرآوری شده ، این وظیفه ماست که از این دانش برای ایجاد محصولاتی با بافت مناسب ، طعم و کیفیت استفاده کنیم. با این کار ، ما نه تنها می توانیم مشتریان خود را برآورده کنیم بلکه شهرت شدیدی در بازار ایجاد کنیم.
اگر به محصولات غذایی فرآوری شده ما علاقه دارید یا در مورد بافت و پردازش مواد غذایی سؤالی دارید ، لطفاً برای بحث در مورد تهیه ما با ما تماس بگیرید. ما همیشه خوشحالیم که با شما همکاری می کنیم تا نیازهای خاص خود را برآورده کنیم.
منابع
- بورن ، MC (2002). بافت غذایی و ویسکوزیته: مفهوم و اندازه گیری. Elsevier
- Foegeding ، EA ، Davis ، JP ، Doucet ، D. ، & McGuffey ، MK (2003). تعامل پروتئین های غیر عضلانی که بر بافت غذایی تأثیر می گذارند. بررسی های جامع در علوم غذایی و ایمنی مواد غذایی ، 2 (1) ، 2-16.
- Sablani ، SS ، & Rahman ، MS (2007). حفظ و کیفیت مواد غذایی: پیشرفت ها و چالش های اخیر. مطبوعات CRC.